Las ventas de equipos para enlatado aumentaron casi un 60 por ciento en 2020 según empresas de investigación de mercado y se han mantenido estables desde entonces. Recuerdo haber visto a mi abuela envasar tomates en una cocina tan caliente que el papel tapiz se despegaba.
Lo hizo por necesidad. Hoy lo hacemos para controlar ingredientes y ahorrar dinero. Sin embargo, el enlatado moderno requiere más que una olla grande y una oración. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos publica pautas estrictas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Comprender la diferencia entre alimentos con alto contenido de ácido y alimentos con bajo contenido de ácido es el factor más importante para mantener segura su despensa.
Comprensión del enlatado al baño maría
El enlatado al baño maría es el método utilizado exclusivamente para alimentos con alto contenido de acidez. Este proceso consiste en sumergir frascos llenos en agua hirviendo que alcanza los 212 grados Fahrenheit. A esta temperatura, las bacterias y el moho se destruyen en alimentos como frutas, encurtidos y tomates.
A los tomates se les debe agregar jugo de limón o ácido cítrico para garantizar que el nivel de acidez sea lo suficientemente alto como para garantizar la seguridad. El agua hirviendo debe cubrir los frascos al menos una pulgada.
Los tiempos de procesamiento varían según la receta y la altitud, pero normalmente oscilan entre 10 y 85 minutos. Este método es económico y requiere un equipo mínimo. Una envasadora estándar, una rejilla y un levantador de frascos son las únicas herramientas esenciales.
Es el punto de entrada perfecto para los principiantes que preparan mermelada de fresa o encurtidos con pan y mantequilla.
La necesidad del enlatado a presión
Los alimentos bajos en ácido como verduras, carnes, aves y mariscos no se pueden procesar de manera segura en un baño de agua hirviendo. Estos alimentos requieren enlatado a presión para alcanzar una temperatura de 240 grados Fahrenheit.
Esta temperatura más alta es necesaria para matar las esporas de Clostridium botulinum que causan el botulismo. Una envasadora a presión es una olla resistente con una tapa con cierre y un sistema de ventilación o medidor.
La presión se acumula dentro de la olla permitiendo que el agua supere el punto de ebullición estándar. Las envasadoras con medidor de cuadrante deben probarse anualmente para verificar su precisión. Las envasadoras de conservas con calibre ponderado utilizan un peso específico para balancear y regular la presión.
Los tiempos de procesamiento de las judías verdes o las zanahorias suelen ser de entre 20 y 100 minutos, según el tamaño del frasco y la altitud. Ignorar esta regla es la causa más común de enfermedades relacionadas con las conservas caseras.
Equipos y frascos esenciales
El éxito del enlatado depende del uso de frascos fabricados específicamente para este propósito. Las marcas más comunes son Ball y Kerr, que remontan su herencia al tarro Mason patentado por John Landis Mason en 1858.
Estos frascos están hechos de vidrio templado para soportar altas temperaturas y cambios rápidos de temperatura. Los frascos vienen en dos estilos de boca. La boca regular funciona bien para frutas y salsas.
La boca ancha es mejor para encurtidos enteros o guisos con trozos. Debes utilizar tapas metálicas de dos piezas compuestas por un disco plano y una banda de rosca. La tapa plana crea el sello al vacío y solo se puede usar una vez.
La banda roscada se puede reutilizar siempre que no esté oxidada ni abollada. Nunca utilices frascos comerciales como los de mayonesa o pepinillos de la tienda. No están templados y a menudo se rompen durante el procesamiento.
La química de la seguridad y el deterioro
La seguridad alimentaria en el envasado es una cuestión de química, específicamente del nivel de pH de los alimentos. La línea divisoria entre alta y baja acidez es un pH de 4,6. Los alimentos con un pH inferior a 4,6 son seguros para enlatar al baño maría.
Los alimentos por encima de esa línea deben estar enlatados a presión. Las esporas del botulismo están latentes en ambientes con alto contenido de ácido, pero prosperan en ambientes con bajo contenido de ácido y oxígeno, como un frasco sellado de judías verdes mal enlatadas.
Debe seguir recetas probadas de fuentes confiables como el USDA o el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar. No modifique la proporción de vinagre y agua en las recetas de encurtidos.
No agregue pasta, arroz o harina a las sopas antes de enlatarlas, ya que estos ingredientes aíslan las bacterias y evitan la penetración del calor. Si un frasco no logra sellar o la tapa está abultada, debe desechar el contenido inmediatamente.
Ajustes de altitud y sincronización
El agua hierve a temperaturas más bajas a medida que aumenta la elevación. Esto afecta significativamente la seguridad del enlatado. Para el enlatado en baño de agua, debe aumentar el tiempo de procesamiento en 5 minutos para elevaciones entre 1001 y 3000 pies y en 10 minutos para elevaciones entre 3001 y 6000 pies.
Para el enlatado a presión, debe aumentar las libras de presión en lugar del tiempo. En elevaciones superiores a 2000 pies, debe procesar con 12 libras de presión en lugar de 11. En elevaciones superiores a 4000 pies, debe utilizar 13 libras de presión.
Estos ajustes garantizan que la temperatura interna de los alimentos alcance el punto letal necesario para matar las bacterias. La mayoría de los mapas digitales u oficinas de extensión locales pueden proporcionar su elevación exacta.
Ignorar los ajustes de altitud es un error frecuente que provoca el deterioro de los alimentos. Siempre verifique su altitud antes de comenzar una sesión de enlatado.
Beneficios Económicos y Almacenamiento
Canning ofrece importantes ahorros financieros para los hogares. Producir un litro de tomates enlatados en casa a menudo cuesta menos de 50 centavos en comparación con dos dólares o más por los tomates enlatados comprados en las tiendas.
Comprar productos a granel en la temporada alta y conservarlos asegura el precio más bajo del año. Los alimentos correctamente enlatados mantienen su calidad durante al menos un año. Son seguros por mucho más tiempo, pero la calidad de la textura y el contenido de vitaminas se degradan con el tiempo.
Guarde los frascos en un lugar fresco y oscuro entre 50 y 70 grados Fahrenheit. Evite áreas húmedas como sótanos que podrían oxidar las bandas de metal. Etiquete cada frasco con el contenido y la fecha en que fue procesado.
Rote su caldo usando primero los frascos más antiguos. Esta práctica conocida como FIFO garantiza que siempre comas la comida con su máximo sabor.
Costo estimado del equipo básico de enlatado
| Artículo | Costo estimado | Uso |
|---|---|---|
| Envasadora al baño maría | $30 - $50 | Sólo alimentos con alto contenido de ácido |
| envasadora a presión | $100 - $200 | Alimentos y carnes bajos en acidez. |
| Frascos (Docena) | $12 - $16 | Vidrio reutilizable |
| Tapas (docena) | $3 - $5 | De un solo uso |
| Levantador de tarros | $5 - $10 | Herramienta de seguridad esencial |
El enlatado es un pasatiempo gratificante que nos conecta con nuestra comida y nuestro pasado. Requiere paciencia y atención al detalle pero los resultados son deliciosos. Comience con una tanda simple de mermelada de fresa o pepinillos encurtidos usando el método del baño de agua.
Una vez que domines los conceptos básicos, podrás pasar a enlatar sopas y guisos a presión. Su despensa lucirá hermosa y su factura de comestibles se reducirá. Solo recuerde que un frasco sellado no es garantía de seguridad.
Debes seguir las reglas. Ponte el delantal y sube el volumen de la radio. Es hora de llenar los estantes.
Fuentes
- Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar, 'Guía completa del USDA para enlatar en el hogar' (2015)
- Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 'Principios del enlatado casero' (2022)
- Jarden Home Brands, 'Guía del Libro Azul de Ball para la conservación' (2020)
- Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 'Botulismo transmitido por alimentos' (2023)