Les ventes d'équipements de mise en conserve ont augmenté de près de 60 % en 2020 selon les sociétés d'études de marché et sont restées stables depuis. Je me souviens avoir vu ma grand-mère préparer des tomates dans une cuisine si chaude que le papier peint se décollait.
Elle l'a fait par nécessité. Aujourd’hui, nous le faisons pour contrôler les ingrédients et économiser de l’argent. Cependant, la mise en conserve moderne nécessite plus qu’un grand pot et une prière. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis publie des directives strictes pour prévenir les maladies d'origine alimentaire.
Comprendre la différence entre les aliments très acides et peu acides est le facteur le plus important pour assurer la sécurité de votre garde-manger.
Comprendre la mise en conserve au bain-marie
La mise en conserve au bain-marie est la méthode utilisée exclusivement pour les aliments très acides. Ce processus consiste à plonger les bocaux remplis dans de l’eau bouillante atteignant 212 degrés Fahrenheit. À cette température, les bactéries et les moisissures sont détruites dans les aliments comme les fruits, les cornichons et les tomates.
Les tomates nécessitent l'ajout de jus de citron ou d'acide citrique pour garantir que le niveau d'acidité est suffisamment élevé pour des raisons de sécurité. L'eau bouillante doit recouvrir les bocaux d'au moins un pouce.
Les temps de traitement varient selon la recette et l'altitude, mais varient généralement de 10 à 85 minutes. Cette méthode est peu coûteuse et nécessite un équipement minimal. Une conserverie standard, un support et un lève-bocal sont les seuls outils essentiels.
C'est le point d'entrée idéal pour les débutants qui préparent de la confiture de fraises ou des cornichons au pain et au beurre.
La nécessité de la mise en conserve sous pression
Les aliments peu acides comme les légumes, les viandes, la volaille et les fruits de mer ne peuvent pas être traités en toute sécurité dans un bain-marie bouillant. Ces aliments nécessitent une mise en conserve sous pression pour atteindre une température de 240 degrés Fahrenheit.
Cette température plus élevée est nécessaire pour tuer les spores de Clostridium botulinum responsables du botulisme. Une marmite à pression est une marmite robuste dotée d'un couvercle verrouillable et d'un système d'aération ou de jauge.
La pression s'accumule à l'intérieur de la casserole, permettant à l'eau de dépasser le point d'ébullition standard. Les conserveries à cadran doivent être testées chaque année pour en vérifier la précision. Les conserveries à jauge pondérée utilisent un poids spécifique pour basculer et réguler la pression.
Les temps de traitement des haricots verts ou des carottes durent généralement entre 20 et 100 minutes selon la taille du pot et l'altitude. Ignorer cette règle est la cause la plus fréquente de maladies liées à la mise en conserve domestique.
Équipement et bocaux essentiels
Une mise en conserve réussie repose sur l’utilisation de bocaux fabriqués spécifiquement à cet effet. Les marques les plus courantes sont Ball et Kerr, dont l'héritage remonte au pot Mason breveté par John Landis Mason en 1858.
Ces bocaux sont fabriqués en verre trempé pour résister à la chaleur élevée et aux changements rapides de température. Les pots sont disponibles en deux styles de bouche. La bouche régulière convient bien aux fruits et aux sauces.
La bouche large est meilleure pour les cornichons entiers ou les ragoûts en morceaux. Vous devez utiliser des couvercles métalliques en deux parties constitués d'un disque plat et d'une bande à vis. Le couvercle plat crée le joint sous vide et ne peut être utilisé qu'une seule fois.
La bande à vis peut être réutilisée tant qu'elle n'est pas rouillée ou bosselée. N'utilisez jamais de pots commerciaux comme de la mayonnaise ou des pots de cornichons du magasin. Ils ne sont pas trempés et se cassent souvent pendant le traitement.
La chimie de la sécurité et de la détérioration
La sécurité alimentaire dans les conserves est une question de chimie, en particulier de niveau de pH des aliments. La ligne de démarcation entre un acide élevé et un acide faible est un pH de 4,6. Les aliments dont le pH est inférieur à 4,6 peuvent être mis en conserve au bain-marie sans danger.
Les aliments au-dessus de cette ligne doivent être mis en conserve sous pression. Les spores du botulisme sont dormantes dans des environnements très acides, mais prospèrent dans des environnements peu acides et pauvres en oxygène, comme un pot scellé de haricots verts mal conservés.
Vous devez suivre des recettes testées provenant de sources fiables comme l'USDA ou le National Center for Home Food Preservation. Ne modifiez pas le rapport vinaigre/eau dans les recettes de marinades.
N'ajoutez pas de pâtes, de riz ou de farine aux soupes avant la mise en conserve, car ces ingrédients isolent les bactéries et empêchent la pénétration de la chaleur. Si un pot ne ferme pas hermétiquement ou si le couvercle est bombé, vous devez immédiatement jeter le contenu.
Ajustements d'altitude et timing
L'eau bout à des températures plus basses à mesure que l'altitude augmente. Cela affecte considérablement la sécurité de la mise en conserve. Pour la mise en conserve au bain-marie, vous devez augmenter le temps de traitement de 5 minutes pour les altitudes comprises entre 1 001 et 3 000 pieds et de 10 minutes pour les altitudes comprises entre 3 001 et 6 000 pieds.
Pour la mise en conserve sous pression, vous devez augmenter les kilos de pression plutôt que le temps. À des altitudes supérieures à 2 000 pieds, vous devez traiter à 12 livres de pression au lieu de 11. À des altitudes supérieures à 4 000 pieds, vous devez utiliser 13 livres de pression.
Ces ajustements garantissent que la température interne des aliments atteint le point mortel nécessaire pour tuer les bactéries. La plupart des cartes numériques ou des bureaux de vulgarisation locaux peuvent fournir votre altitude exacte.
Ignorer les ajustements d’altitude est une erreur fréquente qui entraîne la détérioration des aliments. Vérifiez toujours votre altitude avant de commencer une séance de mise en conserve.
Avantages économiques et stockage
La mise en conserve offre des économies financières importantes aux ménages. Un litre de tomates en conserve maison coûte souvent moins de 50 cents à produire, contre deux dollars ou plus pour des tomates en conserve achetées en magasin.
Acheter des produits en gros en haute saison et les conserver permet d’obtenir le prix le plus bas de l’année. Les aliments correctement conservés conservent leur qualité pendant au moins un an. Ils sont sans danger beaucoup plus longtemps, mais la qualité de leur texture et leur teneur en vitamines se dégradent avec le temps.
Conservez les bocaux dans un endroit frais et sombre entre 50 et 70 degrés Fahrenheit. Évitez les zones humides comme les sous-sols qui pourraient rouiller les bandes métalliques. Étiquetez chaque pot avec le contenu et la date à laquelle il a été traité.
Faites pivoter votre stock en utilisant d'abord les pots les plus anciens. Cette pratique connue sous le nom de FIFO garantit que vous mangez toujours la nourriture à son meilleur goût.
Coût estimé de l’équipement de base pour la mise en conserve
| Article | Coût estimé | Utilisation |
|---|---|---|
| Marmite à bain-marie | $30 - $50 | Aliments très acides uniquement |
| Marmite à pression | $100 - $200 | Aliments et viandes peu acides |
| Pots (douzaine) | $12 - $16 | Verre réutilisable |
| Couvercles (douzaine) | $3 - $5 | À usage unique uniquement |
| Lève-bocal | $5 - $10 | Outil de sécurité indispensable |
La mise en conserve est un passe-temps enrichissant qui nous relie à notre alimentation et à notre passé. Cela demande de la patience et une attention aux détails mais les résultats sont délicieux. Commencez par un simple lot de confiture de fraises ou de cornichons à l’aneth en utilisant la méthode du bain-marie.
Une fois que vous maîtrisez les bases, vous pouvez passer à la mise en conserve sous pression de soupes et de ragoûts. Votre garde-manger sera magnifique et votre facture d'épicerie diminuera. N'oubliez pas qu'un pot scellé n'est pas une garantie de sécurité.
Vous devez suivre les règles. Mettez votre tablier et allumez la radio. Il est temps de remplir les rayons.
Sources
- Centre national pour la conservation des aliments à domicile, « Guide complet de l'USDA sur la mise en conserve à domicile » (2015)
- Département de l'Agriculture des États-Unis, « Principes de la mise en conserve domestique » (2022)
- Jarden Home Brands, « Guide de préservation du livre Ball Blue Book » (2020)
- Centres de contrôle et de prévention des maladies, « Botulisme d'origine alimentaire » (2023)