Liste de contrôle pour démarrer la fabrication du fromage

1. Rassemblez vos fournitures

• Un grand pot lourd
• Un thermomètre
• Étamine et une passoire
• Bon lait entier frais (non ultra-pasteurisé)

2. Votre premier projet

3. Votre premier mois, étape par étape

• Semaine 1 : Préparez un fromage frais pour renforcer la confiance. Faites chauffer le lait entier, ajoutez un acide comme du jus de citron ou du vinaigre et passez le caillé à travers une étamine pour faire de la ricotta ou du paneer. Vous aurez un vrai fromage savoureux en une heure.
• Semaine 2 : Essayez la mozzarella maison. Cela apprend à chauffer doucement le lait, à surveiller la température et à travailler le caillé. C'est un fromage amusant à étirer et à tirer, et une excellente avancée par rapport à un simple fromage égoutté.
• Semaine 3 : Apprenez les éléments constitutifs du fromage affiné : les cultures et la présure. Renseignez-vous sur ce que chacun fait, rassemblez une culture de démarrage de base et de la présure, et comprenez l'hygiène et la température afin que vous soyez prêt pour un fromage à pâte pressée.
• Semaine 4 : Préparez votre premier cheddar ou colby. Pressez le caillé dans une petite meule, puis saumurez-le ou cirez-le et laissez-le vieillir. Vous avez désormais parcouru tout le chemin depuis un pot de lait jusqu'à un fromage qui ne fera que se bonifier avec le temps.

4. Erreurs à éviter

• Utiliser du lait ultra-pasteurisé ou non laitier. L'UHT et de nombreux cartons de magasin ne donneront pas un bon caillé. Utilisez du lait entier frais pasteurisé (et non ultra-pasteurisé) ou du lait cru s'il est légal et sûr là où vous vivez.
• Se tromper de température. Le fromage est difficile à chauffer, alors utilisez un thermomètre fiable, réchauffez le lait lentement et maintenez les températures demandées par la recette au lieu de deviner.
• Mauvais assainissement. Le fromage est une culture vivante, donc toute bactérie parasite peut ruiner un lot. Lavez et désinfectez chaque pot, cuillère, chiffon et moule avant de commencer.
• Précipiter le vieillissement. Le jeune fromage tiré trop tôt est fade ou caoutchouteux. Donnez aux roues les semaines ou les mois dont elles ont besoin et évitez de les couper trop tôt.
• Couper ou remuer le caillé trop fort. Une manipulation brutale brise le caillé et perd de la matière grasse et du rendement. Coupez proprement et remuez doucement.
• Sauter une mesure précise de la culture et de la présure. Trop ou trop peu perturbe l'ensemble du lot, alors mesurez soigneusement et suivez les quantités de la recette.