Fabrication du fromage
La fabrication du fromage est une science simple que vous pouvez goûter. Vous pouvez réaliser un fromage frais à pâte molle en une après-midi avec le lait que vous avez déjà, puis le transformer en meules affinées à votre rythme.
Ce dont vous avez besoin pour commencer
- Un grand pot lourd
- Un thermomètre
- Étamine et une passoire
- Bon lait entier frais (non ultra-pasteurisé)
En un coup d'œil
Votre parcours d'apprentissage
Trois étapes, à parcourir à votre rythme. Commencez par le haut, installez-vous confortablement, puis descendez à mesure que vous grandissez. Il n’y a pas d’urgence et il n’y a pas de mauvais endroit pour commencer.
Commencez ici. Ceux-ci couvrent ce qu'implique réellement la fabrication du fromage, un fromage frais facile que vous pouvez préparer aujourd'hui, de la mozzarella maison, ainsi que l'équipement et les ingrédients simples dont vous avez besoin pour commencer.
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La fabrication du fromage est un passe-temps chaleureux et enrichissant à adopter après 50 ans. Elle récompense la patience et l'attention plutôt que la vitesse ou la force, et chaque lot est un petit projet scientifique satisfaisant que vous pouvez manger. Vous pouvez commencer aux fourneaux avec un seul pot de lait et un thermomètre et préparer quelque chose de délicieux le même après-midi. Au fur et à mesure que vous devenez des fromages affinés, le lent travail de tourner et d’entretenir une meule devient un rituel quotidien apaisant. Il remplit votre cuisine de bonnes odeurs, vous offre des cadeaux faits maison à partager et vous connecte à une communauté mondiale conviviale de fromagers amateurs qui aiment aider les débutants.
Votre premier mois, semaine après semaine
Préparez un fromage frais pour renforcer la confiance. Faites chauffer le lait entier, ajoutez un acide comme du jus de citron ou du vinaigre et passez le caillé à travers une étamine pour faire de la ricotta ou du paneer. Vous aurez un vrai fromage savoureux en une heure.
Essayez la mozzarella maison. Cela apprend à chauffer doucement le lait, à surveiller la température et à travailler le caillé. C'est un fromage amusant à étirer et à tirer, et une excellente avancée par rapport à un simple fromage égoutté.
Apprenez les éléments constitutifs du fromage affiné : les cultures et la présure. Renseignez-vous sur ce que chacun fait, rassemblez une culture de démarrage de base et de la présure, et comprenez l'hygiène et la température afin que vous soyez prêt pour un fromage à pâte pressée.
Préparez votre premier cheddar ou colby. Pressez le caillé dans une petite meule, puis saumurez-le ou cirez-le et laissez-le vieillir. Vous avez désormais parcouru tout le chemin depuis un pot de lait jusqu'à un fromage qui ne fera que se bonifier avec le temps.
Erreurs courantes à éviter
- Utiliser du lait ultra-pasteurisé ou non laitier. L'UHT et de nombreux cartons de magasin ne donneront pas un bon caillé. Utilisez du lait entier frais pasteurisé (et non ultra-pasteurisé) ou du lait cru s'il est légal et sûr là où vous vivez.
- Se tromper de température. Le fromage est difficile à chauffer, alors utilisez un thermomètre fiable, réchauffez le lait lentement et maintenez les températures demandées par la recette au lieu de deviner.
- Mauvais assainissement. Le fromage est une culture vivante, donc toute bactérie parasite peut ruiner un lot. Lavez et désinfectez chaque pot, cuillère, chiffon et moule avant de commencer.
- Précipiter le vieillissement. Le jeune fromage tiré trop tôt est fade ou caoutchouteux. Donnez aux roues les semaines ou les mois dont elles ont besoin et évitez de les couper trop tôt.
- Couper ou remuer le caillé trop fort. Une manipulation brutale brise le caillé et perd de la matière grasse et du rendement. Coupez proprement et remuez doucement.
- Sauter une mesure précise de la culture et de la présure. Trop ou trop peu perturbe l'ensemble du lot, alors mesurez soigneusement et suivez les quantités de la recette.
Facilitez la tâche de votre corps
Des moyens simples pour que la fabrication du fromage reste confortable et sûre en cas d'arthrite, de basse vision ou de mobilité limitée.
- Commencez par des fromages frais faciles à presser comme la ricotta, le paneer et des fromages à pâte molle simples qui nécessitent peu d'effort et pas de pressage intensif.
- Utilisez un pot léger et des outils faciles à saisir pour ne pas avoir à vous battre avec un équipement lourd et encombrant.
- Asseyez-vous au comptoir sur un tabouret pour remuer et couper le caillé, afin d'être à l'aise et de ne pas rester debout pendant de longues périodes.
- Choisissez un thermomètre doté d'un grand écran facile à lire afin de pouvoir vérifier les températures d'un coup d'œil sans effort.
- Préparez de petites quantités pour ne jamais avoir à soulever de lourdes casseroles remplies de lait ; un gallon ou moins suffit pour commencer.
- Installez un bon éclairage de travail sur votre zone de travail afin que vous puissiez voir clairement le caillé, le thermomètre et vos outils.
Des mots que vous entendrez
- Caillé
- Les agglomérations solides et molles qui se forment lorsque le lait prend. Le caillé est égoutté et façonné pour devenir du fromage.
- Lactosérum
- Le liquide aqueux laissé après la formation du caillé. Il peut être jeté, donné aux animaux ou utilisé pour faire de la ricotta.
- Présure
- Enzyme, d'origine animale ou végétale, qui fait coaguler le lait chaud en caillé ferme.
- Culturel
- Les bonnes bactéries ajoutées au lait qui créent la saveur et l'acidité et aident le fromage à se développer en vieillissant.
- Affinage
- Le métier de vieillir et de prendre soin du fromage, en contrôlant la température et l'humidité pour qu'il mûrisse bien.
- Saumure
- Un bain d'eau salée puissant utilisé pour saler un fromage, ajouter de la saveur et aider à former une croûte protectrice.
- En appuyant sur
- Presser le caillé dans un moule pour expulser le lactosérum supplémentaire et former une meule de fromage ferme et solide.
Où trouver vos collaborateurs
- Forums de fabrication de fromage à domicile où débutants et experts échangent des recettes et des conseils de dépannage.
- Magasins de fromagerie, qui stockent souvent des cultures et de la présure et offrent des conseils amicaux.
- Cours locaux dans les centres communautaires, les cuisines et les programmes d'éducation pour adultes.
- Communautés en ligne et chaînes YouTube consacrées à la fabrication du fromage maison, où les questions sont les bienvenues.
- Des groupes d'agriculteurs et d'autosuffisants, où la fabrication du fromage s'intègre parfaitement à d'autres compétences de base.
Commencez à apprendre la fabrication du fromage
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